Churrasco - dicas de como assar uma picanha

Os meus colegas e amigos paulistas sempre me pedem dicas de como fazer uma picanha, tipo as que servem em churrascaria. Eu gosto muito de cozinhar e assar uma carne. Em geral, o pessoal gosta dos churrascos que faço e por isso me atrevo a deixar uma dicas aqui no blog.

1. Um dos grandes segredos do bom churrasco é o fogo. Para assar um bom churrasco, é preciso muita brasa. Aquele montinho de carvão, no meio da churrasqueira, não funciona. Se vai fazer um churrasco para a família, a última coisa que se deve pensar é economizar no carvão. Eu prefiro assar o churrasco com lenha e não utilizar carvão. Mas algumas pessoas não gostam muito da lenha, pois deixa um gosto diferente na carne, que é justamente o que eu gosto.

2. Se for possível, comece o fogo com lenha para aquecer a churrasqueira e, depois que a lenha já tenha queimado por um tempo, coloque o carvão. Só coloque a carne quando o carvão estiver em brasa, pois há quem diga que antes de se tornar brasa o carvão libera um gás tóxico. Não sei se é verdade, mas por "via das dúvidas"...

3. Uma picanha pesa em torno de 1,2 kg e para ser macia deve ter uma manta de gordura. Se não desejar consumir a gordura, retire-a na hora de comer e nunca antes de assar. Essa manta de gordura é que deixa a carne mais saborosa.

4. Podemos assar a peça inteira ou cortar em medalhões. Cortada, ela assa mais rápido e é mais fácil de acertar o ponto. A foto mostra a picanha cortada em medalhões, com uns 3 dedos de largura.

5. Para espetar, deite cada medalhão, ajeite com a mão para que ele fique o mais curvo possível, segure firme e espete o espeto tipo "espada" na horizontal, como mostra a foto.
6. O próximo passo é jogar sal grosso em todos os lados da carne. Não precisa esfregar o sal, apenas jogar, pois assim a carne absorverá somente a quantidade de sal necessária. Podemos jogar bastante sal, pois depois que estiver quase pronto o churrasco, a carne é batida para que o excesso de sal caia.

7. Após salgar, coloque a carne imediatamente no fogo. Se salgamos a carne e deixamos fora do fogo, o sal vai penetrando em demasia e o risco do churrasco ficar salgado é muito grande.

8. Como estamos assando a picanha em forma de medalhões, podemos colocar próximo ao fogo. Eu gosto de começar numa altura intermediária. É interessante "cauterizar" os dois lados da carne, para que ela fique mais suculenta.

9. Começar a assar com a parte da carne virada para o fogo, conforme a foto. Virar a gordura para o fogo somente no final, um pouco antes de servir. Quando a camada de gordura é maior do que 1 dedo, eu costumo virar para o fogo e quando começa a derreter, desviro para que a gordura penetre na carne. Volto a virar e vou repetindo esse processo. No final, deixo a gordura virada para o fogo para que essa camada diminua.

10. Mas como saber se já está no ponto? Isso só com o feeling, que é adquirido com a prática. Minha referência é quando a carne está dourada. Tirando algumas lascas, é possível constatar o ponto de cozimento.

11. O gaúcho costuma sentar à mesa e comer o churrasco. Assim, não costumo ir tirando lascas, o que faz com que a carne fique seca. Retiro um ou mais medalhões inteiros, fatio e sirvo.

12. Antes de retirar do fogo para servir, é preciso "bater o churrasco" para retirar as pedras de sal grosso que ainda estão gurdadas na carne. Utilizes as costas de uma faca, outro espeto ou batedores específicos.
13. Agora é saborear o belo churrasco.